Nama            : Arfiani Karuniasari

NPM               : 230110070086

Perikanan     : B

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya.

Nama produk         :  Bandeng Asap

Deskripsi produk     : Ikan asap merupakan produk olahan yang siap untuk dikonsumsi, artinya tanpa dilakukan pengolahan atau pemasakan ikan asap sudah siap untuk disantap, karena selama proses pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang cukup untuk memasak daging ikan dan sekaligus membunuh sebahagian besar bakteri yang terdapat pada ikan. Selain itu pengasapan juga menghasilkan efek pengawetan yang berasal dan beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnva senyawa-senyawa aldehid, keton, dan berbagai asam-asam organik, dan pengasapan menghasilkan rasa serta flavor ikan asap yang spesifik. Namun dibandingkan dengan hasil pengolahan atau pengawetan ikan dengan cara tradisional lainnya seperti cara penggaraman, pemindangan dan fermentasi, ikan asap kurang begitu populer. Kemungkinan hal ini disebabkan masyarakat konsumennya masih terbatas. (http://himathrik2.tripod.com/bandengasap.htm)

 

No. Alur proses Jenis bahaya Cara pencegahan
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ikan dicuci bersih

 

Ikan disiangi kemudian bilas dengan air mengalir.

 

Ikan dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam 30% (3 kg garam dengan 10 liter air) selama 3o menit

 

Ikan disusun dan di gantung di batang besi pengasap dengan cara menusuk bagian mulut ikan dan bagian perut dibuka dengan menggunakan lidi atau kayu

 

Kemudian di asap dalam lemari asap dengan asap yang cukup tebal.

 

Pengasapan dingin dengan suhu 55-60 °C selama 4 jam

 

Pengasapan panas dengan suhu 75-80°C selama 2 jam

 

Simpan ikan dalam ruangan yang bersih dan biarkan hingga mencapai suhu ruangan.

 

Kemas dengan plastik polietilen untuk pemasaran.

 

 

1. Bahaya fisik

-adanya rambut, potongan kuku dan kotoran yang masih menempel pada ikan.

– kotoran dari peralatan yang digunakan oleh pembuat. Seperti bak, pisau dan lain-lain.

– debu saat menggantungkan ikan pada besi.

– tertinggalnya serat atau bagian dari lidi dalam perut ikan yang dibuka.

2. Bahaya kimiawi

-bahan kimia dari cairan pembersih alat-alat yang digunakan.

-logam berat dari air.

-zat kimia dari besi untuk menggantung ikan.

3. Bahaya biologis

-bakteri

-mikroba

-mencuci tangan dengan bersih, menggunakan sarung tangan.

-mencuci bersih peralatan sebelum digunakan

-teliti dalam membersihkan ikan dan memeriksa kembali kebersihan ikan setelah mencucinya

-pastikan air yang digunakan untuk mencuci adalah air bersih yang mengandung PH normal

-pastikan tempat penyucian bersih, higienis, tidak tertinggal sedikit pun zat-zat atau sisa dari pencucian alat, dan terdapat saluran pembuangan yang mengalir agar tidak menyebabkan tempat berkumpulnya kuman-kuman, bakteri dan mikroba.

-tempat memproses yang terjaga kebersihannya dan tidak sembarangan tempat.

-pengawasan yang baik selama proses pembuatan.

 

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama produk                         : Bandeng Asap

Bahan baku                            : Ikan bandeng segar, larutan garam 30%, arang dan sabut untuk pengasapan.

Konsumen                                : Masyarakat umum.

Cara penyimpanan             : Dikemas dalam plastik polietilen dan dan ditutup sedemikian rupa agar hampa udara.

Cara distribusi                         : Dengan dikemas sedemikian rupa bandeg asap pun didistribusikan dengan mengirimkan ke toko untuk dijual.

Proses pengolahan              :

Tahap 1                                    : Pencucian ikan

Tahap 2                                    : Penyiangan ikan yang kemudian kembali di bilas

Tahap 3                                    : Perendaman dalam larutan garam

Tahap 4                                    : Penggantungan di atas batas besi

Tahap 5                                    : Pengasapan

Tahap 6                                    : Pendinginan

Tahap 7                                    : Pengemasan

 

 

 

No.

 

 

Bahan / ingredient

 

 

 

Kelompok bahaya

 

 

Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VI

A

 

B C D E F
1. Ikan Bandeng segar     IV
2. Larutan garam       III
3. Arang       III
4. Sabut       III

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

a) Bahaya A    :  Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

b) Bahaya B     :  Mengandung bahan yang sensitif thdp bahaya biologis/kimia/fisik

c) Bahaya C    :  Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

d) Bahaya D    : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

e) Bahaya E     : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi

f) Bahaya F      : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

 

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandugn lima bahaya B s/d F
VI A+ Kategori khusus Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F)

 

UTS MANAJEMEN MUTU TERPADU

 

  1. Disini alur proses dan GMP sangat berkaitan. Mengapa? Karena GMP merupakan proses atau cara berproduksi  yang baik dan benar agar dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan aman untuk dikonsumsi. Dan untuk mendapatkan dan menjalankan GMP yang baik harus melalui alur yang baik pula sehingga alur dari proses pembuatan produk yang baik akan mendukung produk tersebut menjadi layak dan aman untuk di konsumsi.

 

  1. Bahan Kimia

Untuk bahan kimia yang akan digunakan dalam produk pangan harus digunakan sesuai aturan, dalam Undang Undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan.

 

Syarat bahan kimia dalam pangan harus memiliki syarat:

• Aman dikonsumsi, tidak menyebabkan gangguan pencernaan.

• Tidak menyebabkan penyakit dalam tubuh seperti diare, dan lain-lain.

• dosis harus sesuai dengan ketentuan.

 

Pestisida harus dicegah agar jangan sampai memasuki ruangan produksi dan agar dapat menjaga keamanan produk. Tidak lupa menyiapkan pemusnah pest.

Harus ada jarak yang sesuai antara toilet dan tempat produksi, agar bakteri dan mikroba yang banyak berkumpul di dalam toilet tidak masuk ke dalam pangan. Harus dijaga kebersihannya, memiliki ventilasi, memiliki pintu yang tahan karat, terdapat sabun untuk membersihkan, dan rutin membersihkan kamar mandi (berkala).

 

Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan anitasi dengan membersihkan tangan dan jari jemari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman. Mencuci tangan dengan sabun dikenal juga sebagai salah satu upaya pencegahan penyakit.

Tangan yang bersentuhan langsung dengan kotoran manusia dan binatang, ataupun cairan tubuh lain (seperti ingus, dan makanan/minuman yang terkontaminasi saat tidak dicuci dengan sabun dapat memindahkan bakteri, virus, dan parasit pada orang lain yang tidak sadar bahwa dirinya sedang ditularkan.

 

Untuk sepatu diusahakan dalam keadaan bersih dan memakai sepatu khusus dalam memproduksi agar terjamin kebersihannya. Jika perlu disediakan satu wadah bercairan antiseptic untuk dapat  menjadi tempat membersihkan sepatu sebelum melakukan proses produksi.

  1. Air hangat 43oC
  2. Bahan sanitiser dan pengering
  3. Tempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet dan pintu masuk, jumlahnya cukup.
  4. Kadar klor untu cuci tangan : 50 ppm, cuci kaki 100-200 ppm.
  5. Sepatu dicuci dengan mencelupkan dan menyikat sepatu dalam larutan klorin, dengan kadar 150 ppm.

 

 

  1. Ikan asap merupakan produk olahan yang siap untuk dikonsumsi, artinya tanpa dilakukan pengolahan atau pemasakan ikan asap sudah siap untuk disantap, karena selama proses pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang cukup untuk memasak daging ikan dan sekaligus membunuh sebahagian besar bakteri yang terdapat pada ikan. Selain itu pengasapan juga menghasilkan efek pengawetan yang berasal dan beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnva senyawa-senyawa aldehid, keton, dan berbagai asam-asam organik, dan pengasapan menghasilkan rasa serta flavor ikan asap yang spesifik. Namun dibandingkan dengan hasil pengolahan atau pengawetan ikan dengan cara tradisional lainnya seperti cara penggaraman, pemindangan dan fermentasi, ikan asap kurang begitu populer. Kemungkinan hal ini disebabkan masyarakat konsumennya masih terbatas. (http://himathrik2.tripod.com/bandengasap.htm)

 

Proses pembuatan ikan bandeng asap

 

  • Ikan dicuci bersih

 

  • Ikan disiangi kemudian bilas dengan air mengalir.

 

  • Ikan dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam 30% (3 kg garam dengan 10 liter air) selama 3o menit

 

  • Ikan disusun dan di gantung di batang besi pengasap dengan cara menusuk bagian mulut ikan dan bagian perut dibuka dengan menggunakan lidi atau kayu

 

  • Kemudian di asap dalam lemari asap dengan asap yang cukup tebal.

 

  • Pengasapan dingin dengan suhu 55-60 °C selama 4 jam

 

  • Pengasapan panas dengan suhu 75-80°C selama 2 jam

 

  • Simpan ikan dalam ruangan yang bersih dan biarkan hingga mencapai suhu ruangan.

 

  • Kemas dengan plastik polietilen untuk pemasaran